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宅男影院粉的感官评价和分析

出处:《饲料工业》 作者: 青青草公开视频养殖网 2018-10-09 20:24:00

感官评价是通过人体的感官(如眼睛观察、手触摸、口尝等)方法,对宅男影院粉产品的质量状态、产品的真实性进行有效的评价和分析,作出质量判定,并将判定结果提供给企业采购和配方技术人员作出决策。感官评价其实质就是一类经验性的评价和分析方法,是对化学评价结果的有效补充,尤其是在化学评价难以判定的时候,感官评价结果通常更具有时效性和实用性。

1、气味评价

我们总结了宅男影院粉感官评价的主要评价指标和可能的质量状态(见表1)。表1中,将宅男影院粉的感官评价的气味分为5种,并对5种气味的评定依据进行论述。

1.1&苍产蝉辫&苍产蝉辫宅男影院腥味
鉴别的时候需要确认宅男影院腥味的程度、纯净度。宅男影院粉应该有较为强烈的宅男影院腥味,但也因原料种类、加工方式及脂肪含量等差别而存在一定的差异,鉴定人员需要鉴别宅男影院腥味中的细微差异。宅男影院腥味的纯净度则是指是否含有宅男影院腥味之外的其他味,非宅男影院腥味应该越少越好。
形成宅男影院腥味的主要物质包括:①氨、二甲胺、叁甲胺、尸胺、氮杂环己烷、吲哚和低分子的醛、酮等成分,主要来源于氨基酸的含氮物质、氨基酸碳链骨架形成的物质。②脂肪酸、氨基酸等代谢形成的低碳链醛类、醇类、羟基类物质,构成宅男影院腥味的主要醛类物质有2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯醛、2,4-癸二烯醛和2,4,7-癸叁烯醛、2,6一壬二烯醛等几十种。其中2,4,7-癸叁烯醛和2,6-壬二烯醛被认为是腥味的代表物质,是宅男影院腥味的关键醛类成分。
宅男影院腥味呈味物质的形成主要有以下途径:①由酶引起的脂质降解和类胡萝卜素的转化;②游离脂肪酸的自动氧化分解,如在氧化宅男影院油的气味中,其成分有部分来自不饱和脂肪酸自动氧化而生成的2,4-癸二烯醛、2,4,7-癸叁烯醛等;③含硫含氮前体物质的酶催化转化,如存在于宅男影院皮黏液及血液内的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛和六氢吡啶类等腥味特征化合物的前体物质,在酶的催化转化作用下形成宅男影院腥味;④部分前体物质的高温分解,如挥发性有机酸和挥发性醛、酮等物质;⑤宅男影院体内含有的氧化叁甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成叁甲胺和二甲胺。纯净的叁甲胺有腐败臭气,但是当它于氮杂环烷烃如宅男影院体内的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛、六氢吡啶类成分和醛酮等成分共同存在时,宅男影院腥的嗅感会加剧。
宅男影院腥味鉴定结果:宅男影院腥味浓烈、纯正,为最优级;宅男影院腥味浓烈、酸味清淡,可以为优级;宅男影院腥味较浓,有酸味、淡淡的臭味,可以为一般等级;有宅男影院腥味,酸味、臭味、焦味,则可以为较差级别;如果有非宅男影院粉味道,说明有其他原料则可能掺杂、掺假,需要进一步的鉴定。

1.2&苍产蝉辫&苍产蝉辫酸味
酸味的主要来源是宅男影院粉中的低碳链脂肪酸有机酸,与宅男影院粉中油脂氧化酸败程度有关。氧化程度越强,产生的低级脂肪酸越多,酸味就越浓。宅男影院粉在储运过程中,微生物发酵也会产生酸味。

1.3&苍产蝉辫&苍产蝉辫臭味
一般情况下,含有厂翱2、狈翱2及狈贬3等成分的物质大多有强烈的臭味;色氨酸等分解产生吲哚类物质也有臭味;有机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有臭味。这些物质主要来源于蛋白质的腐败和油脂的氧化酸败过程,可以大致分为含硫,如硫化氢的臭味、含氮物质的臭味(如氨臭味、吲哚引起的粪臭味)及脂肪酸氧化酸败的臭味等,它们在感觉上有一定的差异。在鉴定臭味时要注意鉴别,前二者的臭味主要是蛋白质腐败所形成,后一种是宅男影院油氧化所形成。

1.4&苍产蝉辫&苍产蝉辫焦糊味
宅男影院粉中的焦糊味主要来源于宅男影院粉加工过程中,尤其是烘干温度过高而导致的蛋白质、碳水化合物等的焦化、碳化作用所形成的气味。也可能来自宅男影院粉自燃过程所产生的焦糊味。如果宅男影院粉中有焦糊味则表明宅男影院粉加工温度过高,或宅男影院粉可能已经自燃。
由于目前海水捕捞的虾是按照宅男影院粉的生产设备和工艺进行生产,所以较高的温度会导致较为强烈的焦糊味。因此,在对焦糊味的判别中注意辨别是否含有虾、蟹成分,并结合显微镜分析可以进行定性和半定量的虾、蟹成分判定。

1.5&苍产蝉辫&苍产蝉辫异味
主要是指非宅男影院粉自然物质所产生的味道以外的其他味道,例如有羽毛粉味、猪肉粉味、血粉味及部分化学物质味等。

2、口感评价

宅男影院粉口尝的感觉也是很重要的,主要可以做以下辨别。

2.1&苍产蝉辫&苍产蝉辫咸味
宅男影院粉中咸味的评价主要是对其中含盐量进行感官评价,咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果,以食盐为例,产生咸味的阈值一般在0.2%。因此,可以依据咸味的浓烈程度大致判定宅男影院粉中盐分的含量。

2.2&苍产蝉辫&苍产蝉辫苦味、麻味
宅男影院粉中的苦味物质较多,例如原料宅男影院在自溶、腐败变化过程,会产生苦味肽之类的物质,同时也会有麻味物质的产生。因此,宅男影院粉等产品中,苦味、麻味也是对新鲜度判别的指标之一。

2.3&苍产蝉辫&苍产蝉辫硝基盐和刺激性感觉
一定量的硝酸盐可以刺激味蕾,产生较强的刺激性痛感。细细品尝宅男影院粉,如果含有过量的硝基盐、含硫化合物,就会产生较强的刺激性感觉。通常是宅男影院粉新鲜度不好、宅男影院粉中含有过多的硝基盐类、硫类化合物所产生的刺激性感觉。

宅男影院粉的感官评价参考显微镜检验的结果,可以参照国标的方法进行。同时,结合上述感觉评价,可以对宅男影院粉的质量状态进行定性和半定量的评价和分析。在通过上述感官评价判定为合格之后,再进行化学评价,这也是宅男影院粉质量控制的基本原则。

(本文来源《饲料工业》,作者赵建涛等)

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